Intervju med Jesper Bood, da Matteo

by Ingemarsdotter on 2012-02-06

Förra veckan träffade jag Jesper Bood på Moderna Museets Espressobar. Inte bara läser han Kulturvetarlinjen på Stockholms universitet, kör tunnelbana och är pappa – han är även kaffeentusiast (det var ju faktiskt därför jag träffade honom) och arbetar för da Matteo i Stockholm.  Bland annat utbildar han baristor, och hjälper dem att hitta rätt arbetsmetoder – vilket är just vad Jesper gör när jag möter honom på espressobaren (som alltså serverar kaffe med bönor från da Matteo). Sin egen kaffeutbildning fick Jesper till mångt och mycket i Perth, Australien där han arbetade på ett café i två år. Jag passade på att ställa några frågor till honom:

Kommande kaffetrender? - Jag tror faktiskt att vi kommer att se en återgång i fokus på espresso hos kaféerna/espressobarerna, då det fortfarande är spännande för baristan att arbeta med (förra året stod bryggkaffet i fokus, Ulrikas anm). Det är dessutom lättare att få en jämn kvalitet på espresso, och kunderna vill ofta att det ska smaka likadant varje gång. När man brygger per kopp kan smaken variera, ena dagen kan kaffet bli under-extraherat medan det den andra dagen blir över-extraherat. När gäller restauranger kommer kaffe som råvara att hamna mer i fokus, och detta oavsett bryggmetod (många kaffenördar vittnar om dåligt kaffe på de flesta restauranger, återigen Ulrikas anm).

Jesper Bood utanför Moderna museet

Vad kännetecknar en bra kaffebar? - Kaffe och kundfokus, det vill säga  att man gör kaffet rättvisa genom konsekvent bryggande, och därtill har kundens önskemål i fokus.

Med eller utan mjölk? - Utan.

Hur fungerar da Matteos nya kaffemeny (mer om den hos mig och hos dem själva)? - Vi ville luckra upp i menyn för att bättre kunna kommunicera vad kaffe är. Det ska även vara roligt att arbeta med kaffe, och det här konceptet tror vi på av den anledningen. Dock om någon kommer in och beställer en cappuccino så får de naturligtvis det.

Jesper berättar att kaffet som Espressobaren har är en så kallad “custom blend”, det vill säga en designad blandning efter önskad profil (när man blandar efter profil tittar man på smaken först, vilket gör att innehållet förändras efter exempelvis tillgång och säsong). Intresset och kunskapen finns alltså där, men det kan man inte tro genom att läsa på Espressobarens webbsida. Så här står det bland annat: “Med en kontinental och informell känsla serverar vi espresso precis såsom du vill ha den eller krämig cappucino med vackra mönster.” Ja, det står faktiskt “vackra mönster”. Jag undrar hur många restauranggäster som skulle nöja sig med beställa ett vin “serverat ur en vacker flaska”. Kanske är det så som Jesper Bood säger att vi är okunniga om kaffekvalitet i Sverige jämfört med exempelvis Australien, men hans tro på att restaurangerna alltmer bryr sig om råvaran kaffe bådar gott.

Previous post:

Next post: